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揭秘味精致癌疑團 如何安全使用味精

種種偏見纏身味精

  有研究聲稱,攝取過量可能導致胃癌和內其他人類內臟疾病。但根據1992年美國食品藥品監督管理局的調查發現,只有部分人對味精有過敏反應;他們又利用白老鼠作試驗,發現只有部分白老鼠攝取味精後,帶有癌細胞和腫瘤。

  上述研究中發現,溫度超過100℃,味精便會生成致癌物質——焦谷氨酸鈉;通過小白鼠實驗發現,食用大劑量味精(味精含量達20%的食品連續食用6個月)會使視網膜變薄75%等。對味精的不利說法曾令以味精調鮮為主要特色的中國菜在國際上嚴重受冷落。有西方國家政府甚至要求酒店必須在店堂入口醒目位置張貼由衛生部門印發的“本店食品製作中使用了味精”的提示牌,或在菜單上貼上“味精可能導致過敏”的聲明,以警示顧客。

  但是專家表示,谷氨酸是一種普通的氨基酸,它對人體的蛋白再造、修復和增長極為重要。成年人體內每天能製造高達50毫克的谷氨酸。許多食物中都含有谷氨酸,一般而言,動物在食物中蛋白質含量高的,其谷氨酸含量也高;在植物蛋白中,谷氨酸的含量也不少。游離谷氨酸更是廣泛存在於番茄、乳酪、豆類、蘑菇、蝦等食物中,並隨著食物的成熟而增多,令食物滋味更為鮮美。

  營養學專家稱,谷氨酸廣泛存在於各種天然食物中,是天然食物蛋白的一種重要組成部分,如人們日常生活中廣泛食用的葡萄、番茄等天然水果及蔬菜中都含有氨基酸鈉。全世界的消費者每天都從各種天然食物中攝取一定數量的谷氨酸,其中歐美人從天然食物中攝取的谷氨酸數量遠多於中國人,因此中國人飲食中谷氨酸的攝入量應比西方人少得多。比如義大利餐大量使用濃縮番茄醬調味,雖未再單放味精,但味精含量已遠遠高於中餐。現在全世界都採用發酵法生產味精。發酵法生產味精的原料基本上都是澱粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物質,因此味精不是化學合成產品。

  烹調得法不會生成焦谷氨酸

  至於烹調時,在高溫下是否可以使用味精,多年來一直有不同說法。營養學專家指出,100℃溫度加熱半小時,僅有0.3%的味精生成焦谷氨酸,加熱1小時才有0.6%的味精生成焦谷氨酸。其對人體產生的影響是微乎其微的。事實上雞蛋和番茄等食物都富含谷氨酸,如果焦谷氨酸對人體有害,那麼所有的食物就不能煲,不能煮,更不能煎和炒了。其實味精最好也應等菜煮好熄火後即時加入,因為這樣也能更好地保持味精的鮮味,在這種情況下焦谷氨酸就更不會產生了。

  關於用味精含量達20%的食品連續餵養6個月的小白鼠視網膜會變薄75%的說法,但是實際上以吃水果的分量來吃味精,這可能嗎?如果以這麼大劑量的食鹽來喂白鼠,白鼠也會變成“鹹鼠”,這樣是否也應得出食鹽有害的結論呢?任何食物超量吃都會引來不良反應,比如維生素。

  國際取消味精使用限制

  據瞭解,在過去幾十年的時間裏,世界各權威研究機構與高等院校都對谷氨酸鈉做了大量的科學研究工作,最終得出同樣的結論:人體攝取食物中的味精,是安全的。味精屬於人體所需要的重要營養物質,是存在於人類食物及人體本身的天然物質;人體攝入味精,可以完全消化、吸收,並進行正常的生理新陳代謝。我國衛生部也沒有規定味精的最大使用量,企業可按生產需要適量使用。

  雖然現在已經證實味精致癌的可能性很小,但是若使用不當也會產生不良後果,使味精失去調味意義,或對人體健康產生副作用。為此,請您在使用味精時注意以下幾點:

  一忌:高溫使用

  烹調菜肴時,如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發生化學變化,使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣,非但不能起到調味作用,反而會產生輕微的毒素,對人體健康不利。科學實驗證明,在70℃-90℃的溫度下,味精的溶解度最好。

  所以,味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話,味精投放應在勾芡之前。根據高溫不應放味精這個道理可以得知,您在上漿掛糊時也不必加味精。

  二忌:低溫使用

  溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時,可以把味精用溫開水化開,晾涼後澆在涼菜上。

  三忌:用於鹼性食物

  在鹼性溶液中,味精會起化學變化,產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹製鹼性食物時,不要放味精。如魷魚是用堿發制的,就不能加味精。

  四忌:用於酸性食物

  味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。

  五忌:用於甜口菜肴

  凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應加味精。甜菜放味精非常難吃,既破壞了鮮味又破壞了甜味。

  六忌:投放過量

  過量的味精會產生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味,使用味精並非多多益善。一般情況下,每人每天食用味精不宜超過6克,否則,就可能產生頭痛、噁心、發熱等症狀過量食用味精也可能導致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。

  七忌:用於炒黃菜

  炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸,炒雞蛋時一般都要放一些鹽,而鹽的主要成分是氯化鈉,經加熱後,谷氨酸與氯化鈉這兩種物質會產生新的物質谷氨酸鈉,即味精的主要成分,使雞蛋呈現很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足,加多了反而不美。
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